Nella patria dell’aceto balsamico

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Nell’acetaia c’è un silenzio buono, come una volta nelle case dei vecchi in estate, durante il pomeriggio, quando era d’obbligo la pennichella. Qui non bisogna disturbare il sonno dell’aceto che matura, si densifica e prende corpo di anno in anno. Il profumo è acre, la penombra ricorda quella delle chiese. Le pareti sono piene di ricordi: foto di famiglia che diventano via via ingiallite, cimeli e arnesi da lavoro della civiltà contadina, ormai anneriti, e poi provette, aggeggi di vetro da laboratorio di chimica, che servono per le analisi sul prodotto.

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Allineate, le preziose batterie di botti. Si usano legni diversi: rovere, gelso, castagno o ciliegio. Ogni batteria è formata da una sequenza di botti sempre più piccole, ciascuna con una piccola apertura coperta da un panno per aiutare la lentissima evaporazione dell’aceto, che riduce nel tempo il proprio volume. Una volta all’anno viene fatto il delicato rabbocco: dalla penultima botte si toglie aceto e lo si colloca nell’ultima, la più piccola, finché non è piena; dalla terzultima si colloca nella penultima e così via, fino alla botte grande, quella che contiene l’aceto più giovane. Qui si mette un’adeguata quantità di mosto cotto e fermentato. Fine dell’opera. Il resto è tempo. Tanto tempo. E rimane una piacevole scoperta che a Modena, terra di motori con Ferrari e Maserati, si nascondano nicchie così slow, dove la pazienza è tutto e l’arte viene tramandata di padre in figlio, senza particolari innovazioni tecnologiche. Ciò che si faceva negli anni ’50 viene ripetuto tale e quale oggi.

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L’acetaia – è bene precisarlo – non ha nulla a che fare con la cantina. Innanzi tutto per la collocazione. Le troviamo infatti nei sottotetti delle case, lontani da elettrodomestici e persone,  dove il caldo torrido in estate si alterna al freddo umido dell’inverno, quando una densa nebbia si distende come un mare livido sulla Pianura Padana. Grazie a questo microclima, si alternano in maniera naturale periodi di fermentazione più rapida ad altri di stasi, che uniti all’evaporazione e all’aroma dei legni delle botti portano al prodotto finito.

Una celebre canzone di Francesco Guccini dice che Per fare un uomo ci vogliono vent’anni. Ebbene, per ottenere un aceto balsamico tradizionale stravecchio ne servono di più: almeno 25. Per questo l’acetaia, qui a Modena, è anche una galleria di ricordi famigliari. Quando nasce un bambino, ad esempio, c’è l’usanza di inaugurare una nuova batteria di botti. L’aceto maturerà insieme al bimbo che cresce, avrà la stessa età, e magari da adulto sarà proprio lui a occuparsi delle botti. Le batterie vengono tramandate di generazione in generazione o donate come dote quando ci si sposa. Neanche da dire, ogni maestro acetaio cova il sottile timore di non trovare eredi in famiglia, tra figli, generi e nipoti, che ne portino avanti l’arte.

Visitare un’acetaia non è difficile. Molte sono aperte al pubblico. Si può andare ad esempio all’Acetaia Al Parol (Via Maestra 825/A – Ravarino – Modena. Tel. +39 059 900236; Cell. +39 328 6030039. Info mail qui), che organizza degustazioni, eventi e visite guidate con la possibilità di acquistare i prodotti. Sul sito web dell’Acetaia anche tante ricette a base di aceto balsamico tradizionale. Se volete saperne di più, nel paese di Spilamberto, culla del prodotto e sede della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, oltre a un curioso monumento all’aceto balsamico (una gigantesca scultura a forma di goccia), troverete un bel Museo dedicato all’oro nero di Modena.

 

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